Nous sommes tellement habitués à voir et à boire du jus de fruit dans notre quotidien que l’on ne prend généralement pas le temps de se demander comment ils ont été fabriqués. Concrètement, que ce soit pour le jus de fruit ou le jus de légumes, on retrouve plusieurs méthodes de fabrication et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Pour vous aider à comprendre, voici quelques informations à connaître sur la pression à froid, la pasteurisation et la flash pasteurisation.
Pressés à froid, pasteurisés ou flash pasteurisés, quelles différences entre les différentes méthodes de fabrication des jus ?
Les jus pressés à froid : comment ça marche ?
Les jus pressés à froid sont particulièrement populaires puisqu’il semblerait que ce soit l’une des meilleures façons de bénéficier de tous les nutriments de l’aliment concerné. Dans les faits, le niveau nutritif de ce genre de boisson sera beaucoup plus élevé que dans d’autres. Concrètement, on utilisera l’expression « pressé à froid » car cette méthode de fabrication ne nécessitera pas d’émission de chaleur afin d’obtenir des résultats. Pour obtenir une pression à froid, on viendrait écraser et presser les fruits et les légumes concerné via un équipement spécifique, tel qu'un extracteur de jus. Cela permettra de garder intacts tous les nutriments qui se trouvent à l’intérieur.
Comment réaliser un jus pressé à froid?
Lorsque vous vous préparez votre jus d’orange à la main le matin, vous utilisez un système de pression à froid. Néanmoins, il est moins facile de bénéficier de ce jus en grande quantité, en particulier lorsque l’on ne se sent pas d’attaque pour effectuer un pressage de chacun de ses fruits et légumes. Cela est principalement dû au fait que le prix des machines de pression est beaucoup plus élevé que celui des centrifugeuses classiques. Si l’on va plus loin, on remarque également que la pression à froid n’engendre pas énormément de mousse, au contraire d’un bon nombre de machines à jus. Ce phénomène n’est jamais très bénéfique puisqu’il entraîne une séparation des jus.
Les jus pressés à froid dans le commerce
En ce qui concerne les jus proposés dans le commerce, le problème est semblablement le même. On ne retrouve que très peu de jus de fruit et de jus de légume ayant subi une pression à froid. En effet, la méthode la plus généralement utilisée par les grandes enseignes est la pasteurisation.
Si vous buvez un jus de fruit pour des raisons de santé, sachez que c’est du côté de la pression à froid que vous allez devoir vous tourner. En effet, il s’agit de la technique la plus optimale pour conserver un maximum d’enzymes et de nutriments. Parmi les bienfaits principaux que peuvent apporter les jus pressés à froid, on retrouve un renforcement certain du système immunitaire. Concrètement, avec une boisson de qualité, vous n’aurez besoin que d’un seul verre par jour pour profiter de cette vertu. En plus de cela, vous remarquerez certainement que vous gagnerez en énergie et que votre peau aura meilleure mine.
La pasteurisation des jus : qu’est-ce que c’est ?
Lorsque l’on parle de jus de fruit, la méthode la plus largement utilisée est celle de la pasteurisation. Étant donné que l’utilisation d’un grand nombre de conservateurs est interdite pour les jus de fruit, les fabricants ont dû mettre à profit une technique pouvant permettre une stabilisation sur le long terme.
Louis Pasteur, l'inventeur de la pasteurisation
La pasteurisation des jus de fruit s’est largement inspirée des travaux de Louis Pasteur qui mentionnait notamment des techniques pour la stabilisation des vins. Dans les faits, les jus de fruit peuvent chauffer jusqu’à 85°C. Cela implique une cuisson certaines des fruits et des légumes ciblés. Parmi les inconvénients de cette technique, on retrouve une perte importante des arômes et des nutriments présents dans les aliments concernés. Si l’on se penche sur la définition scientifique de la pasteurisation, on remarque bel et bien qu’il est mentionné que cette technique réduit de façon significative le nombre de micro-organismes dans le produit. Cela comprend aussi bien les micro-organismes néfastes que ceux qui s’avèrent être bénéfiques pour notre corps.
Augmenter la durée de vie des produits avec une qualité moindre
Cependant, la pasteurisation a su convaincre les fabricants car elle permet de prolonger considérablement la vie du jus et d’améliorer sa qualité microbienne. D’un point de vue tarif, la pasteurisation est également intéressante puisqu’elle permet aux consommateurs d’accéder à une jus de fruit peu cher en comparaison à ceux qui nécessitent d’autres méthodes de fabrication. À noter qu’il sera important de ne pas confondre pasteurisation et stérilisation. En effet, le terme stérilisation sera utilisé pour les produits qui auront subi des changements thermiques pouvant dépasser les 100°C. Bien souvent, un produit ayant subi un tel processus aura aussi bien perdu de ses nutriments que de ses saveurs.
Qu’est-ce que le flash pasteurisation ?
Des durées de vie prolongés avec une qualité quasi identique
Pour réduire l’intensité de ces traitements thermiques, des chercheurs ont mis en place une technique dite de « flash pasteurisation ». Concrètement, au lieu de chauffer à plusieurs reprises les bouteilles de jus de fruit en les mettant dans de l’eau chaude, la flash pasteurisation viendra porter le jus à une température pouvant atteindre les 98°C. Ce jus chaud sera alors mis en bouteille et viendra « s’auto-stériliser ». Pour réduire encore plus les traitements thermiques et donc améliorer la qualité gustative et nutritionnelle du produit, la flash pasteurisation mettra à profit un système de refroidissement rapide avec une aseptisation des bouteilles au préalable.
Quelles sont les autres méthodes de fabrication des jus de fruit ?
Le système de Haute Pression HPP
Lorsque l’on s’y penche de plus près, on constate que la pression à froid, la pasteurisation et la flash pasteurisation ne sont pas les seules méthodes qui peuvent être employées afin de faire des jus de fruit. On retrouve notamment la pascalisation qui a pour objectif de soumettre un jus de fruit à une très haute pression. Il y a également le traitement ohmique qui implique un processus encore plus complexe. Dans tous les cas, ces technologies alternatives pourraient bien être une nouvelle façon d’envisager la production de jus de fruit afin de garder au maximum la qualité des nutriments présents dans les jus de fruit et les jus de légumes.
Détruire les micro organisme en préservant les qualités organoleptiques
De nos jours, la flash pasteurisation est largement utilisée dans les méthodes de conservation alimentaire. De la même façon que la pasteurisation, elle permet de détruire les micro-organismes, en particulier les germes et les bactéries. Cependant, il a été avancé que les deux méthodes se distinguent sur un point : la flash pasteurisation permet de préserver les qualités organoleptiques des produits. Cela inclut notamment des notions telles que l’odeur, le goût, la texture et les vitamines. Pour beaucoup, il s’agit du bon compromis que l’on peut trouver entre la pression à froid et la pasteurisation classique.
Quel est le meilleur mode de fabrication pour les jus ?
Face aux différentes techniques de fabrication des jus qu’il est possible de retrouver, il peut être facile de s’y perdre. Chacun de ces dispositifs présente ses avantages et ses inconvénients. Toutefois, si vous souhaitez un produit qui vous permet de bénéficier de différents nutriments, vous allez devoir vous tourner vers la pression à froid. Concrètement, rien ne vaut un bon jus de fruit pressé maison.
Pour comprendre, vous devez prendre conscience que la meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles d’un aliment est de ne pas le transformer. Cela implique notamment de ne pas le faire chauffer. Plus les fruits et les légumes vont « cuire », plus les nutriments vont être détruits. De ce fait, vous ne pourrez pas profiter de leurs bienfaits de façon optimale. Face à cela, on retrouve de plus en plus d’enseignes vous proposant de déguster un jus de fruit directement après pression. Le traitement HPP par haute pression utilisé par de nombreux fabricants n'échappe lui non plus malheureusement pas à la règle. En effet, la bouteille contenant le jus subit une telle pression que le jus chauffe de façon inexorable à l'intérieur de la bouteille. Ce qui par ailleurs peut aussi entrainer un échange de matière entre la bouteille en plastique et le jus lui même. Attention donc!
Des durée de conservation variables
La pression à froid propose un inconvénient important : elle met au point des jus qui se conservent très mal. Il est généralement conseillé de consommer ce type de jus juste après l’avoir mis au point afin qu’il ne se dénature pas. Si vous voulez trouver le meilleur compromis, il vous faudra vous tourner vers les jus qui ont mis à profit la technique de la flash pasteurisation. Il s’agit généralement des jus que vous achetez et qui doivent impérativement être conservés au frais. Le temps de chauffage et de refroidissement qui est mis en place permet de conserver plus de nutriments et de saveurs que lors d’une pasteurisation normale.
Si vous faites face à un jus de fruit ou à un jus de légume qui est en mesure d’être conservé à une température ambiante, sachez qu’il s’agit certainement d’un produit qui aura été stérilisé au préalable, c’est-à-dire chauffé à des températures qui pourront atteindre les 100°C, si ce n’est les dépasser. Cela implique que de nombreux micronutriments auront été détruits et que le jus aura perdu de sa saveur. Il n’est d’ailleurs pas rare de voir du sucre ajouté dans ce type de jus afin de pouvoir proposer un goût plus agréable. Toutefois, ce n’est pas jamais une bonne idée de prendre une boisson avec du sucre ajouté lorsque l’on veut bénéficier des bienfaits des fruits et des légumes.
Quels sont les autres critères à prendre en compte pour choisir un jus ?
L'origine, le choix et la provenance des fruits et légumes
La méthode de fabrication est un élément essentiel à prendre en compte, mais il n’est pas non plus le seul. Outre la façon dont la boisson a été fabriquée, il peut être intéressant de se tourner vers les fruits et les légumes en eux-mêmes. Pour avoir un bon jus, il est important d’utiliser un aliment frais qui ne sera ni trop mur ni pas assez. Afin de maximiser vos chances de profiter des bienfaits de votre jus, il sera également intéressant de se tourner du côté d’un produit issu de l’agriculture biologique pour éviter les contaminations avec des produits chimiques. Pour aller encore plus loin, vous pouvez faire attention à l’origine des produits. Il est toujours mieux de privilégier une production française. Pour cela, vous pouvez être attentif à consommer des jus faits avec des fruits et des légumes de saison.